崆峒酒韵 古法传承

蒸溜白酒自宋元以后出现，古时酿酒主要依赖粮食和酒糟的自然发酵，可谓天时、地利因素占比更大，且带有一定的偶然性。古人在数百年的酿酒过程中，经过酿酒工匠的摸索和经验积累，最终确定的常用酿酒原材料为高粱、大米、玉米、小麦、大麦、燕麦、红薯、甘蔗等。行业间流传着“高粱酒香，玉米酒甜，大米酒净，糯米酒绵，小麦酒冲”的说法，同时对酿酒用水也极为重视，所谓“名酒必有佳泉”等。

崆峒酒古法传承

宋代制曲的多样性

宋代是我国古代政治、经济、文化大发展的时期。宋代制曲酿酒工艺理论有了较大发展，宋朝也是中国历代王朝编撰酒经——制曲酿酒工艺理论最多的一个朝代。

其中《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作，记载了丰富多样的酒曲种类，共计十数种，这些酒曲各具特色，充分展现了宋代制曲工艺的精湛与成熟。

宋代还创新性地出现了风曲和曝曲这两种别具一格的酒曲。风曲的制作巧妙地借助自然风力，让曲坯在微风轻拂中慢慢熟化，从而形成独特的风味；曝曲则是利用阳光的天然能量，通过晾晒使曲坯干燥并发生一系列复杂的生化反应，赋予酒曲别样的风味特质。在原料选用上，宋代制曲也有了大胆的革新，从以往的熟料改用生料。这一改变不仅简化了制曲流程，还为酒曲带来了更加天然纯粹的风味。

我们能从以上文字中深切感受到古人对酿酒的热爱与执着，以及他们在酿酒技艺上所展现出的卓越智慧和创造力。这些宝贵的酿酒经验和工艺，不仅是中国古代酒文化的重要组成部分，更是中华民族传统文化宝库中的璀璨明珠 。

崆峒酒 古法传承

明清时代 技艺趋于成熟

崆峒酒作为平凉本土地产名酒，其溯源脉络传承远古黄帝问道“汤液醪醴”，延续至宋代老烧酒，直至明代蒸馏酒工艺的广泛应用。

明代在酒曲制作过程中，对原料的处理更加精细。例如制作麦曲时，会将小麦进行筛选、蒸煮等处理，使原料更易于微生物生长和作用。同时，对制曲过程中的温度、湿度控制有了更明确的经验总结，以保证酒曲质量的稳定性。明代的蒸馏技术已经较为成熟，采用天锅等蒸馏设备，通过加热使酒精和其他挥发性成分汽化，然后冷却收集，得到高度数的蒸馏酒。

明代酿酒工艺在各个环节都有一定的发展和进步，为中国传统酿酒技术的传承和发展奠定了坚实基础，也为后世酿造出各种风味独特的美酒提供了技术支持。

清朝“康乾盛世”时代，全国酿酒业也随着社会的稳定而逐渐恢复和发展起来。从清代开始全国出现南黄北烧的局面，基本延续到了现在。

清朝的酿酒工匠对发酵过程的控制更加精准。他们通过长期的实践经验，掌握了不同季节、不同环境下发酵的规律，能够根据实际情况调整发酵的温度、时间和湿度等参数。例如，在夏季气温较高时，会采取适当的降温措施，防止发酵过度；在冬季气温较低时，则会采取保温措施，保证发酵能够顺利进行。

蒸馏技术在清朝得到了进一步提高。蒸馏设备更加完善，出现了一些改进型的蒸馏器，如采用了多层蒸馏甑等结构，使蒸馏效率和酒的质量都有了显著提升。同时，酿酒工匠对蒸馏过程中的火候、蒸馏次数等也有了更精确的把握，能够根据不同的酒种和品质要求，进行个性化的蒸馏操作，从而得到不同风味和酒精度数的蒸馏酒。

崆峒酒 古法传承

民国时期  技艺创新

民国时期，中国酿酒布局依然延续了明清时形成的北烧南黄的格局，在白酒、黄酒等传统酒类的酿造过程中，仍然遵循传统的酿造工艺，但在一些环节上进行了创新。例如，在白酒的发酵过程中，采用了“老五甑”等新工艺，提高了原料的利用率和酒的产量。同时，在黄酒的酿造中，开始注重对发酵温度和时间的精确控制，以提升黄酒的品质。

酿酒设备的材质更加多样化。除了传统的陶制容器和铜制蒸馏器，还出现了一些木质、竹制的辅助设备。例如，木质的酒桶、酒箱用于储存和运输酒液，竹制的筛子、漏斗等用于原料的筛选和酒液的过滤，这些材质的设备不仅具有良好的实用性，还能为酒带来一些独特的风味。

平凉各烧坊生产工艺基本传承自宋代以来老烧酒，明清蒸馏酒工艺，酿酒原粮以本地所产高粱、玉米为主，采用固态酿造，传统手工操作。

崆峒酒酿造技法源自古代技艺传承，历经了自然发酵酒、蒸馏酒等不同历史时期。到1951年建厂，基本定型为崆峒酒独有的酿造技艺，其工艺技术延续了平凉本地千百年来传统酿酒技法，又吸收结合四川、陕西等地流传过来的经验做法，成就了当时崆峒酒产品风格特点。

从古老的酿酒技艺到现代的创新发展，崆峒酒历经千年风雨洗礼，始终保持着醇厚的品质和独特的魅力。三千余年的酿酒历史，是崆峒酒的深厚底蕴；传承与创新的精神，是崆峒酒不断发展的动力源泉。在未来的日子里，崆峒酒必将在岁月的长河中继续绽放光芒，续写属于自己的辉煌篇章。

（来源：崆峒酒）

（编辑：小剑）

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