“泼醅新取淡鹅黄”——宋词中的酿酒工艺

两宋的酿酒业之繁盛，与当时的粮食生产有着密不可分的联系。中国自古以来就是以农耕经济为主体的国家，北方以黄河流域为中心的农耕经济圈自汉晋以降，重心逐步向南方肥沃的长江流域迁移，自此，南北耕作制度的交流融合也逐渐深入。在北方地区广泛种植的小麦，至宋代在长江以南地方普及开来，“割麦种禾，一岁两熟”，稻麦复种已成为南方新的耕作模式。同样，水稻种植也逐步向北方。两宋无论是在粮食产量还是种植规模上，较之前朝都有了很大的提高和扩大。因此，酿酒的原料有了充足的保证。粮食富余，酿酒的空前兴盛也是自然。“田亩种秫，三之一供酿财曲蘖，犹不充用”，当时酿酒规模可见一斑。

中国的酿酒业自殷商时代发端，历经数千年的实践，发展至宋代，传统的酿酒工艺、技术以及理论已初具雏形。其中以黄酒的酿造尤为发达。在两宋酒词中，“醅”、“槽”、“压”、“篘”等字眼，都透露出当时酿酒工艺流程的蛛丝马迹。

两宋黄酒酿制工艺已趋于成熟，朱肱《北山酒经》中所记载的酒醪的发酵方法即喂饭发酵法，与近代发酵工艺中的递加法一脉相承，由此可见当时的酿制水平已经到了一个相当的高度。“醅”是未经过滤之酒，酿酒工艺中亦有“醅脚”这个说法。在宋词中也可找到与之相应的描述，如“床头醅正发”（杨泽民《菩萨蛮》）、“拍瓮春醅动”（刘辰翁《贺新郎》），一“发”一“动”，生动地再现了发酵这个酿酒流程。在发酵过程中，“天暖时二分为脚，一分投，天寒时中停投，如极寒时，一分为脚，二分投，大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢，加减投，亦治法也，若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之”。两宋的工匠们断然不知微生物为何物，更不晓在酿制过程中各种生物个体之间发生的种种化学反应，然这种古老的工艺至今仍在使用，实在是先进之举。

浮在酒面的泡沫谓之“醅面”。“酒人看醅生熟，以手拭之。若拔动有声，即是未熟，若醅面干如蜂窠眼子，拔扑有酒涌起，即是熟也”，这里提及的便是判断酒醪是否发酵完毕的方法，也称“泼醅”或“拔醅”。“泼醅新取淡鹅黄”（李处全《江城子》），酒醪发酵完毕，拔扑之时涌起酒色淡鹅黄。更有“乘欢拨冻醅”（吕胜己《长相思》），欢喜之情态展露无遗，可见词人对酒的偏爱。“亲泼床头醅面”（魏了翁《西江月》），亲自动手更是道出了词人对酒的喜爱。

酒醪发酵的时候，往往选择在晚上进行，因温度很低，酒不容易变酸。“初寒时候试新醅，正好为、霜螯持满”（管鉴《鹊桥仙》），在天气转寒的时候，气温降低，是试新醅的最佳时机。

“醅熟”，即酒醪发酵完毕。“瓮底新醅应已熟”（叶梦得《临江仙》）。新醅已经成熟，但是酒糟和酒混在一起，还是浊酒。继而进入下一道工序——压榨、澄清和杀菌。《齐民要术》卷七《法酒》中记载：“令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之”，可见当时压榨工序还是非常简单的，只是做一些简单的过滤。发展至宋，酒的压榨设备趋于成熟，技术方面已经有了很大的改进。但《齐民要术》中提到的用密泥封酒瓮这个做法，宋词中亦有所体现。“劈泥尝煮酒”（王炎《奴娇》），“劈”这个动作，形象传神，仿佛当时情景再现于世人面前。另有“家家春酒泻尖泥”（陈克《鹧鸪天》），结实的泥巴从酒瓮上一“泻”而落，极富美感。

《苏轼酒经》中提到一种家庭酿酒常用的压榨工序：“既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，揉以饼曲，凡四两，二物并也，投之槽中，熟润而再酿之，五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力严而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。”“篘”是一种用篾编制的漉酒工具，一般是家庭酿制酒时所用，效率还不算上高，酒酿成需三十日左右。苏轼《江城子》写道：“花未落，酒新篘”，正是自身酿酒实践的体现。“旋篘白酒入盘盂”（向子諲《南歌子》），滴滴白酒通过篘、旋转落入盘盂之中。

另外，在酒肆中也有现榨的酒，“吴姬压酒浮红蚁”（洪瑹《菩萨蛮》），客人来时，可即榨即取，非常方便。但酒的质量如何，后人无从得知。“篘”仅限于小家庭作坊式的过滤，而大规模的压榨才能满足人们对酒的大量需求。

“槽”、“醡”是酒的压榨工具，另带有“压板”、“罗”等配件。“醡”可能是一种比较大的压榨工具，如张抡《一斛珠》：“初醡玉醅熟”；史浩《渔夫舞》：“小槽且听真珠雨”，夜间静听窗外，酒液像雨滴一样从天而降，可见其巨大的产酒能力。“薄罗深压鹅黄”（王质《西江月》），“薄罗”就是很薄的纱布，做过滤之用。这道工序完成之后，再进行“收酒”，则酒的成品即出。

（来源：中国酒业协会CADA)）

（编辑：小剑）