揭示白酒酿造之秘，展示白酒酿造之美

2023中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会，集中展示了白酒科技创新前沿成果，体现了白酒产业对“把科技自立自强作为国家发展的战略支撑”、“完善国家创新体系，加快建设科技强国”等 “十四五”规划和2035年远景目标的使命担当，展现出白酒产业对“科技兴则民族兴，科技强则国家强”的践行不怠。

2021年4月9日，中国酒业协会发布了《中国酒业“十四五”发展指导意见》，《意见》指出，要坚持创新在我国现代化建设全局当中的核心地位。坚持创新驱动发展，全面塑造发展新优势。在科技创新上，要充分发挥产业力量，充分发挥产学研协结合模式的优势，形成企业为主体、市场为导向、产学研协相结合的技术创新分享体系，培育和建设“传统制造业先进创新中心”。

一直以来，中国白酒将科技创新作为产业发展的永恒动力，更将创新驱动落实到产业发展的方方面面。在本次会议上涌现的众多项目成果与先进理念，是新一轮科技与产业革命的战略机遇下，白酒产业坚持以新发展理念引领发展，坚持高质量发展产业，坚持高水平服务人民美好生活的集中展示。

会议所呈现的百花齐放的丰富研究成果，也体现出白酒科创的研究方向已经由前期主要集中于对生产工艺的提炼总结、对白酒应用及市场的分析、常规理化指标检测方法等应用范畴，拓展为向内深挖原理、向外拓展应用、纵向辐射产业链延伸、横向致力于装备、工艺、风味、生态提升的全方位、立体化的中国白酒产业科技创新体系。

从研究方向来看，当前中国白酒的科技创新主要集中于以下几个分类：

一、酿造生产环节

白酒酿造本质上是以粮食为原料，经微生物利用发酵生成具有特殊风味的酒精饮品的过程，因此，对于酿造生产环节的研究，主要是针对酿造机理、生产工艺及酒体风味进行的，是向“微观世界”不断前进的征程。包括利用基因组学、代谢组学、蛋白组学等方法开展微生物功能、微生物协同作用与酒体风味特征相关性的研究；围绕制曲、制酒不断完善生产工艺，进一步降本提效；利用气相质谱联用仪、闻香仪、二维气相色谱仪、气相色谱-离子迁移质谱联用仪等分子感官技术设备进行白酒的化学成分剖析等等，在这一过程中，白酒酿造过程机械化、自动化、智能化方面的研究也随之不断推进。

本次年会上，中国农业大学陈小雪老师的《小麦源微生物在高温大曲制曲过程中的迁移规律和作用机制》、中国科学院成都生物研究所李国友老师的《大曲微生态演替规律及形成机制研究》等项目的研究成果，对酿造生产环节中的关键，大曲微生态进行了深入剖析。

二、消费饮用环节

对美酒的追求体现了消费者对于美好生活的向往。随着产业结构的调整、消费的不断升级，现在我们进入了 “不缺酒，缺好酒”的时代，消费者也对白酒品质提出了更高要求。在此背景下，中国白酒在消费饮用环节的科技创新，主要集中在食品安全及饮酒健康两个方面。即通过色谱技术、光谱技术、质谱技术、生物技术的快速发展，不断提高白酒品质指标的检测广度和精度，为消费者提供品质过硬的美酒，在健康价值方面，不断丰富中国白酒健康因子的种类，挖掘其功能及作用，为白酒的饮用健康提供科学支撑。

本次年会中，江南大学唐柯老师的《白酒饮用过程中风味动态感知及品质表征研究》通过全面剖析白酒饮用过程中的风味特征及风格特点，对于系统理解白酒风味感知、构建全面的风味品质表征体系，为消费者提供品质美酒，奠定了基础。

三、社会责任环节

一直以来，白酒产业不仅为我国经济社会建设贡献美酒力量，更积极承担社会角色，积极践行社会责任。保护生态环境、实行延链强链补链战略，同样是白酒科创的重要方向：包括黄水等酿酒废弃物的资源化利用，上游种植业的专用粮选育、包装材料业的革新，下游营销渠道的拓展等。

当前白酒产业中，新材料、新能源及外观专利在白酒产业专利中占比高达87%，白酒行业ESG/CSR披露率达85%。白酒产业通过新渠道拓展、新营销促进乡村经济发展和农业振兴的诸多举措都体现了以科技创新赋能社会责任的决心与实践。

正如宋书玉理事长所言，“探寻中国白酒的神秘是中国酿酒人的神圣职责”当前世界正面临深刻变革，白酒产业同样迎来了以新能源、新材料、生物技术等为代表的新一轮技术革命，能否抓住机遇迎头赶上是产业实现高质量发展目标的决定性因素。本届2023中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会，是白酒产业以科技创新赋能产业发展、赋活产业繁荣的集中彰显，为揭示白酒酿造之秘，展示白酒酿造之美，贡献了科技创新的时代力量。

（来源：中国酒业协会CADA）

（编辑：小剑）