美酒德扬 | 王庚年：审中国酒文化之美

6月18日下午，“中国酒业首届“华夏美学”大会”在四川德阳隆重召开，原国家新闻出版广电总局党组成员、原中国国际广播电台台长王庚年则向大家详细阐释比较了东西方“酒美学”与饮酒文化。

以下为致辞实录：

中国酒业要想健康发展，我们经常讲文化兴则国运兴，也可以讲文化兴则酒业兴，我特别高兴地看到，这几年在中国酒业协会的引领下，中国酒业文化建设正在形成“滚滚国潮”，相信这次中国酒业首届“华夏美学”大会的召开将是很好的开端。文化兴则国运兴，对国家民族如此，对一个行业也是如此。我们常讲文化是一个国家和民族的灵魂，我记得习近平总书记在一个讲话中讲到“文化自信是一个国家一个民族发展中最基本、最深层、最持久的力量。”的确如此，中华酒业几千年长盛不衰，当然靠科学技术的进步，其实最主要的是其背后深厚的文化底蕴，这一点我相信随着时间的推移，我们会认识得越来越深。

关于什么是文化，有各种概括，可以从多种角度来概括，但至少有这几个层次，科学，也包括技术，科学、文学、美学、哲学、玄学。这五个层次在酒行业的发展历史当中表现得最为鲜明和具有逻辑性，没有科学技术的发展，酒不可能出现，也不可能如此规模。但是没有文学的加力，不可以扬名，不可以形成品牌。但是如果没有美学的升华，我们讲中国美酒将是一句空话，你对美学都没有基本的理解，你基本的审美观念没有形成。像周部长刚才讲的，我们喝酒其实就是一个审美的过程，但是包括我们在内，虽然我们喝了大半辈子酒，但我们常常忽略这么一点。我们喝酒，谁想的是去审美？没有。审美，非得把自己喝醉？显然不是一个审美的结果嘛！

给我的题目，中西方酒美学的比较，这是很大的题目，我也不是专门研究的，我是一个从事文化国际传播的媒体人，应该说广播电影电视的国际传播做了很多工作，也从业四十多年，见识是有的，体会是有的，但真是要认真总结，将来我有精力了我也会系统总结一下。

美学这个概念是来自西方的，刚才少雄理事长也讲到。中国文化从一开始不缺美的观念，但我们没有美学这个词，连哲学都没有。哲学和美学最初的发源都是古希腊，哲学原意思是“爱智慧”，我前两天看到一个学者讲中国有智慧，但我们从来没有谈到爱智慧，爱智慧是一个内向的修养，我们自己要爱这个智慧，我们总是教育别人怎么学习与分析，所以对哲学的理解其实也是偏差的。美学也是，美学最初希腊的概念就是感官的感受，我们的感官对外界事物的感受，如果能产生一个你认为是美的、是舒服的、是愉快的那样一种感受就叫美感。美学显而易见是以哲学原则为指导，要讲到中西方美学的区别，首先是中西方哲学的区别。这里概括又有各种观点，不同的角度。我认为最简单的说，一个最大的区别，就是西方哲学是二元论，中国哲学是一元论。我们的哲学从一开始就讲究天人合一，讲究心物一元，西方哲学是主客两分的，那这样一个哲学反映到美学当中就有明显的差别。我们用美学观念来看事物的时候，哲学观念对我们的影响，我们习惯于整体的感性直观的融合综合的看问题，这是我们中国人的世界观。

西方它是个体的，是理性分析的，是分离区别的，这些反映到我们对酒的观念当中也非常明显。我不知道我说的对不对，今天在座的都是专家，我从一个媒体人的角度，因为的确从事国际传播走了很多国家，七八十个总有的，除了中国酒，所有地方的酒都喝了，世界上红酒的主产区，包括红酒的发源地，像高加索的格鲁吉亚、亚美尼亚、摩尔多瓦，包括东欧的罗马尼亚、捷克、克罗地亚，都是去了的，这些酒喝下来之后，酒好喝难喝是一回事，他们对酒的审美态度跟我们很不同。我们的哲学观和美学观是整体的看问题，就导致我们中国酒一开始就是中国白酒，我们知道1979年才分了四大香型，我们是整体看，所以我们对酒的分类也是类型化的，是整体的。西方从一开始就是酒庄式、庄园式，大的几百公顷，小的一两公顷，比如世界上最著名的那个酒，我不点它的名字，免得别人说你喝过，只有1.8公顷，每年就是不到6千瓶，我们是整体的看，导致我们类型化，类型化就同质化。他们是个体的，是讲区别的，所以他们把酒分得非常细。我们讲几大香型，他们讲每个酒庄，我们讲我们这个酒跟哪个好酒比较接近，这是我们经常说的。但人家说的是我跟那个酒就有不同，它强调不同，我们强调同，我们是趋同。我们是感性的，是直觉的，比如我们概括我们的酒。讲酱香突出，每个都可以讲。讲浓香就讲窖香浓郁，浓香型都这么讲。讲清香就是清香纯正，这是我们经常用的，但是你很难区别这个酒和那个酒。当我卖酒的时候，推销我的酒，我很难说我跟别人有什么不同。

欧洲是怎么概括它的酒？说有一款红酒，概括是这样，口感有典雅紧凑的成熟的樱桃和浆果的味道，如丝般润滑的细腻结构和甘霖，伴有来自像木桶带来的巧克力般的香气。人家概括他的酒是这样的。我们的酒，酱香突出，细腻柔顺，我们概括特别的感性，特别的抽象，它就非常具体，只有具体才有区别，只有区别才有个性。比如它有一款白葡萄酒，说这个酒呈现淡淡的麦秆的颜色，夏多利一般是淡黄，麦秆的颜色。伴有柑橘和香草的味道，并混有法国大橡木桶酒泥中酵母的气息。这种概括，第一你会去喝，你会记住，你在喝的过程中，那个审美的感觉就油然而生，我们缺少这些，缺少这些个性，这些没有优劣，不是说我们好它不好，也不是它好我们不好，但至少他山之石可以攻玉，我们可以学习他们对酒文化的这种研究，对酒审美的这种升华。

我们召开酒美学的大会，其实在座的我相信我们都不是非得把酒美学研究得头头是道。怎么通过我们这样的活动，能够使我们的从业者，进而带动我们全社会喜欢酒的人，提高我们审美的层次？我原来是广播电影的，我在电影学院给他们讲课，就是我们首先要教中国人怎么看电影。你会看电影吗？其实我们大家都不会看。我们小时候看电影只看好人坏人，是好人还是坏人。进而我们说电影是接受教育，再来我们看这是真事还是假事？生活中没有啊，每一个电影出来都会受到一些批判：不是胡编吗？的确有胡编的，胡编的很多。所以人家讲我们的电影把真的拍得跟假的似的，一个模印出来的，大会堂我们听报告我们感动得深，结果拍电影放到荧幕上大家一看这是什么呀，一点都不感人，美国人全是假的，但他会玩，把假的编得跟真的似的，细节的真实。山崩地裂，真实的谎言，侏罗纪公园，哪个不是假的？但是我们看，会被吸引，这就是美学我们应该学习别人的地方。

怎么提高我们的审美水平？还得实践。题目上讲饮酒文化，我也不说我们饮酒文化不好，我们一直天天这么饮酒，干杯干杯干杯。干杯这个词我查了一下，是一个舶来品，古代我们过去不讲干杯。我们过去有几种说法，第一是举白，坐在桌子上说举白。还有尽爵，就是喝掉。还有浮一大白，就是喝一杯酒。据说宋朝喊千岁，千岁千岁，带有庆贺的意思，大家坐在这里，就是干杯的意思。但我们从来没有“干杯”，干杯是从国外传来的，有人说是从苏格兰，有人说最早的是从希腊，有人说是古罗马。但不管从哪里传来的，是从人家那里拿来的。西方他们喝红酒的这个审美过程，我觉得特别值得推荐。我们说美是感官对外界的感受，我们的感官是什么？五官，眼耳鼻舌身，佛学又加了意，眼耳鼻舌身意，这叫六根。通过六根对外界的感受，感受到的就是色声香味触法，的确概括得很好。这个过程就是整个的饮酒过程，所以喝红酒就选择很好的方式，比如酒杯，我们古代也讲，讲器具的精美，酒具的精美，我们后来不是了，我们为了喝得痛快，小杯子越弄越小。既然是眼耳鼻舌身议，喝酒的大杯子就特别有意思，红酒分餐前、餐中、餐后，用的杯子不一样，香槟白葡萄、红葡萄用的不一样，甜酒威士忌、白兰地不一样，不管怎么说都是非常漂亮的玻璃器皿，波尔多杯长一点，摩根地的杯又圆又大，倒酒倒1/3，1/3的好酒不是让你干杯，一般宴请你是从头喝到尾的，三个杯子不同的酒是喝到最后的。我们现在学喝红酒，有一个经典动作，醒酒，不醒的酒不喝，其实不是说酒需要醒，餐酒不需要醒。老一点的酒需要醒，也不能醒过长，他们经常老酒也不醒。为什么？他这一桌子拿几种酒，比如开胃酒，白葡萄酒，到主餐主菜的红葡萄酒，红葡萄酒来了之后，一瓶好酒，十个人，一人就是一两口，我们一举杯就干掉，我们是一箱一箱喝，这一杯从开始观色，一直到最后它的变化，酒是不醒的。醒酒好像变成人家传统的招数，不是的，不需要醒的，倒进之后先闻，等它变化，一开始到最后那一小时之内喝完，那个味道是不一样的。我们中国人着急，我们一喝就要最好，把酒醒好，有的老板请你吃饭说我已经派人去了，提前2小时醒酒了，上来咱们干杯吧，不管什么好酒，先干，这个酒醒好了，干吧，我们有一点审美吗？没有。审美这五个过程都要有，第一是观色，观其色能看出是多少年的酒，大致是什么品种，是赤霞珠还是希拉，能看到变化，10年、15年的是什么样的，这个观的过程是非常享受的过程，我们全忽略了，上来就倒了干杯。第二是闻其香，人的鼻子嗅觉跟味觉，鼻子比味觉丰富，同时感受是不一样的。嗅觉可以闻出很多，据说上万种，只是概括不出来。比如臭，吃不出来，是闻得出来的。臭豆腐、榴莲闻着太臭，但吃得特别香，嗅觉闻不到，你味觉体会不到，所以需要闻，闻它的味道。第三是品其味，品它的味道，会品出哪个花香、哪个果香，是沉香还是像木香。第四感其体，柔顺、丝滑，它真的讲丝滑，红酒讲丝滑讲得特别好，像天鹅绒一样的丝滑。最后才是意其质，概括前面的几种感受之后，你回忆这款酒到底给你留下了什么感觉。从中悟到了什么，哲学有什么升华，美学有什么体验，玄学上在喝酒的过程中也能体会到。花中遇仙，酒中得道，那个道只有通过玄学才能悟到，这是整个的饮酒过程，如果我们从这些程序当中提高我们审美的水平，我们造的酒将来才能称得上美酒，我们喝酒的人也才能真正说懂得喝酒，懂怎么喝好酒，否则你谈不上喝过美酒，再好的酒一瓶一瓶喝调，贵，这一瓶几千块，今天喝了一箱，可赚了，不是这么回事。眼耳鼻舌身意，在这里独独没有耳，就是我们喝酒过程中耳朵没有发挥作用，这个耳朵从哪儿能够体现到一种审美呢？这就回到干杯。希腊人发明的时候就注意到这个问题，说我喝酒其他的都能体会到，独独耳朵没有发挥作用，于是玻璃杯碰杯那一刻发出清脆悦耳的声音，就带来听的审美。

我另外想到，其实喝酒的过程中，还有歌舞助兴，还有丝竹之声，还有祝酒的吉利话，那都是审美过程，如果这样的饮酒环境和饮酒的气氛，我想我们酒的审美会不断提高，我们的酒美学才真正能够在我们酒的从业者当中乃至社会上的酒民当中能够扎根，能够发扬光大。

（来源：中国酒业协会CADA）

（编辑：小剑）