来源： 酩阅 发布时间：2024年07月23日
酒精和酒体中的香味成分可以让人体产生快乐因子多巴胺，那么令人愉悦的香味从何而来呢？在这方面，红酒和白酒是有不同的。
文：王一涵 | 整理：酩阅团队
黑格尔在他的名著《美学》中说到：“美是理念的感性显现”，意思就是需要理解“什么是美”这个基本概念，才能达成审美。只有理性的美的内容与感性的美的形式达成一致，才是真正的美。
美酒之美，美在何处呢？
美酒之美，是因为它能够在物质或精神上让我们得到满足。这种满足的获得，需要我们的器官去感受，大脑去判断。这是一种能力，它不与生俱来，需要后天不断学习。
品鉴美酒，它跟鉴赏音乐、绘画一样，是一种审美体验。我们人体感知美酒的器官，主要有味觉、嗅觉、触觉，由这三个感觉系统，通过神经网络把感知到的信号传递给大脑，最终由大脑形成判断。味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总称为“风味”。风味如何，就是鉴赏美酒的全部感觉的总和。虽然美酒是用嘴巴品饮，但研究表明，我们对美酒的总体感受，超过75%都来自嗅觉。在专业领域，美酒被归类为“风味”食品，可见气味的重要性。
被誉为地产界段子手的冯仑写过一篇文章《把酒喝好》，其中描述他年轻时经常和几个同事在北京保利大厦旁边巷子里小饭店喝酒的情景，一人一瓶小二很放松，喝的很愉悦，他后来很好奇这种愉悦，就专门查了一下，发现人喝酒在将醉未醉之际人身上会出一层浅浅的薄汗，人会进入一种自觉意识和潜意识之间的一种状态。
冯仑讲的没有错，他描述的是一种微醺的状态，酒精类饮料都可以不同程度让人们进入微醺的状态，因为酒精和酒体中的香味成分可以让人体产生快乐因子——多巴胺。那么令人愉悦的香味从何而来呢？在这方面，红酒和白酒是有不同的。
白酒之美是被高度工业化的，而红酒之美是更多源自自然生态的。
白酒的历程是从一粒粮食中的淀粉开始的。在微生物的作用下，从粮食中的淀粉发生糖化反应变成葡萄糖，然后微生物再作用，从糖变成酒精，第三步在微生物的继续作用下，由糖生香，同时大量的香味前体物质发生化学反应，生成不同风味的香味成分。一杯白酒飘荡的香气“翻山越岭、曲曲折折”方可来到消费者的唇齿边，所以白酒被称为蒸馏酒，它是离不开复杂精密的工业化酿造、发酵流程的。如下图所示：
葡萄酒历程的起点不是粮食中的淀粉，而直接是糖，它不仅仅省去了第一个白酒淀粉糖化的环节，更重要的是葡萄水果中丰富的香气随着发酵被吸收、融合，会进入到后面的红酒酒体中去，如下图所示：
相比于白酒香气主要是发酵香和陈酿香，葡萄酒因其丰富多变的天然品种香气与发酵香、陈酿香共同组合呈现出在嗅觉上更加富有层次充满魅力的风味华章。
白酒香气源自微生物的发酵和蒸馏环节，更多受到工艺组合和工业技术的干扰，葡萄酒的香气更注重展现葡萄果实自身带来的品种香，更多是“清水出芙蓉，天然去雕饰”的本来面目，即使是经过橡木桶陈酿的优质陈年葡萄酒，天然果实香气仍然是其灵魂所在。
一款好红酒的香味，是丰富的、复杂的、多变的。艺术之美也是源自不确定的变化，它可以满足人性深处对多变世界的好奇与探究，恰如我们的人生，一成不变、平静如水会让人枯燥乏味，历经一些沧桑起伏、体验冷暖的人生经历会让人生变得丰富多姿。
那么一款好红酒的香味从何而来呢？
红酒香气是葡萄与生俱来的，葡萄作为一种植物，它的生长过程离不开阳光，葡萄藤叶通过光合作用把太阳光转化为自身的能量进行生长和繁殖。光合作用的过程产生ATP（腺苷三磷酸）——这被誉为所有能量最小单元的能量货币，这些能量和电子随后用于将二氧化碳还原成有机物质，形成光合产物，何为光合产物？就是葡萄里面的糖分，在高梁与小麦中就是淀粉。由此可见，葡萄中糖分的质地、香气和普照的阳光密不可分。阳光不仅带来糖分和果香，而且更长时间的阳光滋润，葡萄的风格将由粗犷慢慢的变得细腻，强壮的单宁将慢慢的变得柔和，可以这样说，一款好的葡萄酒就是“产区生态与阳光能量共同作用的结晶”
蓬莱作为世界著名红酒产区，是一个“冬不埋土、夏不休眠”的地方，葡萄枝干冬不埋土是因为受日本暖流影响，蓬莱冬季海面温暖，北向三面环海的特殊地形，海洋包裹冬季保温效果好；城市南部的艾山山脉阻挡，蓬莱冬季多雪（烟威是雪窝子），迎坡雪还带来了保温效果，和雪水对根部的滋养。冬季埋土和不埋土对比，埋土影响次年品质、影响树龄或老藤夭折，而不埋土每年减少10%左右老藤折断或损失，保障了更长期的品质。
蓬莱无霜期长、温和的海洋性气候昼夜温差比较小，糖分的慢慢积累，这让葡萄生长的周期变长；同时夏天的温度又宜人舒适，35℃以上天气极少，35℃以上葡萄会产生自然休眠。这些因素让蓬莱的葡萄能够比其他地方多了两个月的生长周期，相对缓慢的生长节奏形成了蓬莱产区的葡萄果香浓郁、酚类物质多，单宁细腻柔顺的特点。
蓬莱葡萄的果香浓郁，带来了葡萄酒的果香浓郁、氤氲不散，有红酒爱好者描述，源自烟台产区的君顶天悦红酒香味浓郁，由鼻嗅入口腔，有如春花骤绽、浆果在口中炸裂开的绝妙之美。
品一款红酒，犹如一段神秘之旅，总是给人意料之外的惊喜，人鼻腔中的嗅觉常常和情绪记忆相关联，一款香味层叠飘荡的红酒，不仅仅释放天外阳光传递的能量。和亲爱的人、伴美好的事、在优美的风景中品味高品质的红酒，是对自我情绪的安抚、是对肉身生命的滋养。
作者：王一涵，女，应用金融学博士。现任君顶葡萄酒控股有限公司董事长，君顶酒庄有限公司董事长兼总经理，北京中艺博文化传播有限公司执行董事。
（来源：酩阅）
（编辑：小剑）
