来源： 甘肃酒业 发布时间：2010年10月22日
酱香型白酒的储存空间
有两条道路可以进入川贵边缘的四川省古蔺县二郎镇，一条从贵阳出发，经3小时的高速公路后，到达茅台镇，随即顺流而下，可以走水路，也可以走赤水河边的公路，60公里的行程，耗时有限。另一条道路则是从成都出发，到泸州后穿越大娄山的余脉，一路穿越峡谷和关口，其中还要绕行贵州赤水市，经过八九个小时后能够到达赤水河山谷中的二郎滩。很不幸，我选择的是后一条道路。
车中午从成都出发，到达赤水已是傍晚，可是司机没有停车的意思，说是前面有段山路，他需要一鼓作气地闯过去。一路昏沉沉地过去，第二天才知道，那段连续的弯道确实是事故多发地带。
23点方到位于河边的郎酒厂，暗中完全不能看清二郎镇的面貌，只知道，这里原是小渡口，由渡而滩，由滩成镇。小小的渡口自明清以来一直是川盐入贵州、湖南等省的必经之地，却为陕西籍盐商所把持――和上游茅台镇的历史沿革非常类似。盐商注重生活享受，故尔经过繁杂工序，酿造出了日后闻名于世的酱香型白酒。
在黑暗中只知道四周都是高山，上面是极狭的暗蓝天空，鼻子里充斥着浓厚的酒糟味道，浓厚得很，感觉像是可触之物。
早上醒来，才知道所谓的二郎镇基本上是山坡上的城市，陡峭的山坡上全是房子，一直延续到最下面的古渡口，上方则是莽莽群山。河对面，则是贵州习水镇，出产的习酒也属酱香型。
顺着二郎镇的山坡往上攀登，越高处，越觉得地势之险峻，山下的赤水河变成狭长一条，当年红军四渡赤水，第二次和第四次都是从古渡经过，也就是面对远处看似无尽的群山，毛泽东发出了“苍山如海，残阳如血”的感慨。
车爬山路半小时，终于到了储藏郎酒的天宝洞。尽管现在这个储酒洞已广为人知，可是1969年，近在咫尺的郎酒厂的职工也很少知道此洞。郎酒集团副总经理李明政告诉我，当时是工厂的会计邹朝贵给母亲采药，一味药已经齐了八九，独差石灵芝一味，山上打猎的人告诉他，山上峭壁下的溶洞附近有此药，他清晨上山，黄昏时方到，终于采到了石灵芝。这时，一群鸟雀惊起，上百只岩燕飞出洞穴，邹朝贵下山时想，要是用此洞给当时缺乏仓库的郎酒厂储藏酒就好了。
上世纪70年代初，这个被当地人称为“天保”、据说是石达开部队在里面躲藏过的洞穴终于被郎酒厂启用，为了便于管理，将郎酒厂所有的酒，包括解放前惠川糟坊的老酒全部纳入洞中，一一编号，郎酒于是改变了以往类似于茅台那种山脚仓库堆放的方式，全部转为洞藏。
进洞前，不仅要关掉手机等电子设备，还要在门口的钢柱上擦手，以释放静电，管理的工人讷于言语，却很严厉地要求一个程序不能少――几千吨白酒在几百米深的洞中，当然消防安全是第一位的。
进入洞中方才觉得暖和了许多，原来洞中冬暖夏凉，常年保持在22摄氏度左右，郎酒在经过“四高”，也就是“高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温馏酒”几道酱香型白酒的必须工艺后，进入了“一长”，也就是长期储存。一般情况下，暴热再暴冷之后，酒分子的活动加剧，生香能更好陈化，转为以韵味取胜，据说刚烤出来的郎酒无酱香味，必须经过3年以上储藏，才能自然“生长成熟”。
进洞几百米，石壁上、陶罐上黑糊糊的菌斑大大增多。带我们进洞的工人让我摸索，摸上去柔软湿润，可是手上毫无沾染，还是很清洁。原来，这就是著名的酒菌。工人告诉我，原来洞中无此物，在最初储藏时，大家以为这是灰尘，拼命清除，怎么除也除不干净，索性保留下来。结果，有酒菌的空间储藏的酒要明显好于外边储藏的酒。
李明政告诉我，酒厂的总工杨大金曾经做过实验，同样批次的酒，一坛入仓库，一坛入洞，一坛入土中埋，3年后，还是洞藏酒的口感和理化指标最好。“至今也没说清楚这是为什么，不过洞中的储藏条件，包括那些厚厚黑黑的菌群，利于酒体内有益物质的生长和保有。”
天宝之下就是地宝洞，走到天宝洞三四百米深，见一大溶洞通往下面，中间安有铁爬梯，风极大，据说从前工人经常爬上爬下，现在为了安全已经禁止。我们原路返回，又经过一段山路，才到了半山腰的地宝洞。此洞走进去恍如迷宫，天宝和地宝洞中的酒有年份极长者，这就又是酱香型白酒的独特之处了，老酒勾兑新酒，方能使新酒香味醇厚，而洞中储存的酒均按照批次储藏，哪年哪月生产，一目了然。李明政说，郎酒厂以前经营不善，所以留下了大量存酒，没想到到了现在，这些都成为拿钱买也买不到的财富。
自茅台镇开始的酱香型白酒，沿河而下，基本上在二郎镇这里有了收尾，酱香型白酒就很难离开有美酒河之称的赤水河而存在，沿岸大大小小的酒厂都在做酱香型酒，郎酒厂对面的习水镇，最近也建立起部分茅台酒的新厂房，主要因为茅台镇的地块基本已经使用完毕。
而郎酒下游不远处，还有古蔺县的酒厂，也生产酱香酒。“味道如何？”郎酒厂酒体中心的主任沈毅笑着回答：“还不错，可是，和郎酒截然不同。”两个厂距离只有几十公里，生产工艺完全一致，为什么不一样？
“即使是同一个厂区，不同车间做出来的酒，哪怕是同季节、同原料，味道差别也大得很。”沈毅轻描淡写地说。而如何将这些差别很大的存酒，最终变成出厂时香味接近，质量统一的好酒，就是品酒师的功劳。
