来源： 甘肃酒业 发布时间：2019年10月25日
——葡萄美酒夜光杯陇酒百亿产业的实现路径
在讲具体内容之前我先提一个题外话，我是做白酒的，但是从昨天到今天参加了这个活动，我有一个小小的感受，我们陇酒对葡萄酒非常支持，从我个人建议来看，下一届还是可以把白酒放进来的。有机白酒目前也是国内应该比较提倡的一件事情，再加之我认为白酒和葡萄酒这两个酒种，包括我们的啤酒，这三个酒种在某种程度上来讲，从来就没有冲突过，所以说下面讲的有不对的，希望做葡萄酒事业的朋友多多谅解，因为我说到白酒可能多一点。
第一，说到热点也好，品质创新也好，我做了20多年的白酒，从开始做到今天比较困惑的事情，大家必须要有一个非常明晰的认识，我们的白酒，包括葡萄酒在内，中间面临一个最大的问题是在国家层面来分是属于传统产业，我个人理解的传统产业是什么概念呢？大家现在熟悉的茅台和五粮液，从现有的分析手段，包括我们的拉菲葡萄酒，从现有全世界分析手段能够分析中间的一些成分非常少，在谈科研热点也好，品质创新也好，我跟白酒老板也交流过。我们一天过多的谈创新，我本人是比较反对的，怎么总结在继承的基础上。到今天为止我们的茅五件，包括这几年发展起来的洋河，大家实际上可以研究一下，最终卖的好靠的是什么。我现在很多的朋友总是跟我讲，想喝到80年代泸州老窖的味道，我跟他说肯定不行，因为现在的生态环境也好，我们的原料也好发生了很大的变化，说明一点创新也好，科研也好最终我们的酒类产业到今天为止，它的科研成分是2%不到。很遗憾，目前的人也好，包括我们的一些专家也好，包括先进的设备也好，能够分析中间的很少一部分，所以导致我们的科研停留在一些理论上，我们还有很多东西是未知的，可能和搞科研的人有很大的任务。比较传统的一个说法，我本人的理解，不管是哪个省份，包括甘肃和四川也好，实际上在做的非常优秀的企业里面重点还是围绕到产品的整个生产流程，中间一些关键的要素，只有把这些要素做好以后所谓的产品品质才能够得以保证。
原料这块我开始也讲，现在已经生产不出来80年代泸州老窖的味道，中间一个最大的原因是酿酒原料。今天参加这个会我感触很深，有机葡萄酒，实际上作为白酒下一步的发展非常有意义，80年代的原料中间肯定化肥很少，几乎不用，七、八十年代也没有农药，我经常跟我的朋友讲80年代泸州老窖酒卖的很贵，几万块钱一瓶，是因为那个年代的高粱和那个年代的水比现在要好很多，空气也比现在好很多。随着社会的发展可能今天的高粱比20年以后又要好很多，随着经济的发展，下一步甘肃省有这个条件可以在原料上下点工夫。
第二，这么多年的白酒研究，虽然我对葡萄酒不懂，但是我相信有一点，因为我搞了这么多年的科研有一个明显的感受。我们谈工匠精神也好，谈人的技术多好也好，葡萄采摘以后蒸煮加驱药以后放在窖子里面发酵，人的作用非常有限，我们的白酒非常明显。我经常开句玩笑，把五粮液的所有工人请到剑南春去酿造，他酿造出来的只能是剑南春，他拷不出五粮液。把茅台的人请到黄台来，只能是黄台酒，这说明整个白酒或酒类的生产发酵，只要是发酵产业中间最大的工程是酿酒微生物。这一点上所谓的创新，我的观点就是不管是什么酒种，让我们酒发酵过程中以及酿酒微生物生长的越高兴，生长的越健康，对我们最后的品质是有保证的。所有的原料不管你是五粮液还是茅台，吃粮食的是微生物，我相信所谓的发酵类产品也算未知，但有一定的内在规律性，这是值得我们重点研究的事情。
第三，酿酒技术我总结了一点，就是见多识广，见的多我们按照工匠精神不偷懒，关键是我们的老板不偷工减料，就应该能够做的很好。下面还有三项是白酒比较热门的储存技术，老思想，把储存一年的酒当成三年，经过这么多年的研究，包括大企业在内花了很多钱在这方面，到今天为止在白酒产业还是要老老实实放在陶缸里面，一年就是一年，只是中间有一些小的科研。越好的酒在储存的时候它出现陈味的时间来的越快，只是这个优点，那就要求我们前端的生产，四川的酒发展中间为什么酒好我一会儿再讲，是因为我们生产出来的基础酒本来水平很高，这一点是非常明显的。当前的市场经济，我们的目前老酒市场，同样是1982年的茅台、五粮液、剑南春，就比同样1982年的二锅头要卖的贵，不光是品牌问题，大家尝一尝都很明显。原因是当年在那个时候生产出来的浓香型及酱香型里面含了很多的成分，所以说储存技术这一方面是比较关注的，但效果甚微。
第四是检测，这几年是行业里面做的比较多一点，通过我们分析化验生产出来的产品，最后反过来指导我们酿酒也好，包括我们的勾条这些方面。最后一个是我们的白酒与健康的问题，现在通过分析化验知道所有酒里面有那么一部分成分对身体，我不认为纯梁白酒对身体健康有什么影响，只是说现在既然已经通过科学技术手段知道中间有一部分成分对人体，我们喝多了以后会有一些影响，现在的技术手段是尽可能的让它降低，但这也是一个矛盾的事情。我本人对白酒和健康这个关系的理解，我们的整个白酒和葡萄酒，只要不是人为添加的东西通过微生物酿造出来的产品，我可以负责任的讲绝对对身体没有多大伤害，大家很清楚微生物很好，肉眼都看不见的东西，它都能生存下来，这就是我所讲的比较简单的道理。所以说健康这方面很多的科研院校，有些时候听他们讲过，但是中间稍稍有一点不太持相同观点，他们总是把我们酒中的某一个成分拿出来研究，比如说甲醇，我曾经开一个玩笑，因为我平时也喝白酒，如果我活到60岁时把所有酒中的甲醇拿出来，至少两杯毫升，但是我相信大多数喝酒的人都没有问题。这就好比我们的中药，平时吃中药单独拿一个成分出来研究都有问题，所以说白酒和健康我列了一个观点，不应该把我们酒中间的单一成分拿出来和健康挂在一起。我经常开玩笑，那我们社会上吃的东西，一包面包里面的香料对身体都有害，所以这是健康的问题。
下面讲一下产品认知问题。第一个是产品的属性，不管是什么产品中间有一个对产品的认知问题，我们的白酒创新也好，很多朋友平时可能很关注，很多人问我能不能开发一款白酒喝了不醉。白酒喝了以后不上头，或者是没有反应，这个实际上大家平时都很关注。实际上我们真正研究一款酒喝了不醉，我相信它不是酒，它也承担不了我们喝酒的目的。所以在科研板块怎么去理解产品属性，我们的白酒和葡萄酒，在生活中承担什么样的作用，这是需要从企业家到科研以及营销人员反思的，我们不能坐在办公室里面想，要通过市场认识这个问题。我开始已经谈了几个问题，很多企业和很多的行业总是从产品标准上创新，但是我开始也讲过了，一个标准只能在中间去规定几个指标，我们的白酒成千上万个香味成分，不单单是几个标准的就能解决的问题。第二个是香型创新，很多人也听了，作为一名技术人员我从来不反对，但我觉得香型创新应该是营销人员去做的事情。从50年代到今天我们建国70周年，70年来大家冷静思考一下目前为止中国的白酒市场，可以毫不夸张的讲90%市场还是清香、浓香、酱香，其他所有创新的据我观察，创新的很多香型及品种做的都很艰难，包括我们曾经谈健康的宁夏红，用枸杞酿造白酒，我相信所有喝酒的人都知道枸杞是好东西，但是到今天为止又回过头来做酱香型和浓香型。所以说香型创新这方面营销可以做，如果搞技术的人就一个目标，把酒做好喝。
第三，机械化和智能化的事情，特别是对于四川来说这是一个非常矛盾的事情，省委领导非常重视这件事情，让我们的企业去做这个事情。以五粮液带头的这些企业不愿意做，中间就一个观点，看你卖什么样的档次。大家试想一下我们的茅台酒将来有一天是电脑点一下就出来的茅台酒吗，我相信它卖不了3000块钱，我们的白酒板块和甘肃省，我的观点就应该是高端的产品还是要坚持传统手工，中低端的上量产品就无所谓了。
品质创新我简单说一下，第一个是酒度问题，可能大家比较关心，我总结了一点，最近几年很多企业就是在酒度上创新，老是想自我感觉很良好，好像什么低度化和年轻化。有一次我和腾讯的副总交流，我不认同他的观点，他说现在的白酒市场走向低度化，30多度的为主，价位是几十元钱为主，包装时尚化，我问了他一句话，我说现在整个电商在中国的白酒酒类市场占不到5%，你用5%的数据来指导我们整个行业肯定不科学。请问在座的各位，你们平时喝茅台、五粮液是38度吗？不可能。我们的茅台和五粮液在网上卖的量几乎1%都占不了，所以我们现在看到微信里面转发一些数据，我有一个观点，越高端的酒度数反而是高度。我们在开发产品的时候绝对是度数高，因为中间有一个决定白酒酒度最主要的原因，这和经济的发展有关系，喝一瓶52度的白酒两个人刚好，但是要喝一瓶38度白酒的时候要两瓶，但38度和52度的五粮液相差50元钱。所以说在四川的话38度五粮液没有什么市场，被不掏钱的人喝掉，凡是掏钱请客的人不可能点38度的五粮液，这个问题不是大家不喜欢，这就必然联系到和经济有关系。就好比我在甘肃比较多一点，保证陇南这些地区，基本上一般的家庭不可能喝葡萄酒，不是他们不想喝，是喝不起。
第三个是口感，口感创新我们行业里面比较流行，棉柔、淡雅、优雅香，几十年的白酒发展到今天为止，我的观点什么是好酒？10年能够卖得好的酒才是好酒，一年卖的好不算好酒，不是说老百姓不懂。大家可以观察一个现象，我们现在全中国卖的最贵一瓶酒就是茅台酒，我觉得它的包装是最土的。可能很多人说茅台酒广告打的多，但是把茅台酒的广告除以茅台酒的产值保证是全中国广告费最低的一款酒。这说明一个什么问题，搞技术的人是因为他的产品质量，包括五粮液是一般的产业做不出来的，这就是我对品质创新的正确认识观，如何认识白酒品质的创新，应该怎么去创。
这个大家很熟悉了，六朵金花，我们最近评了10朵银花。我总结了三点，因为时间原因我们简单一点，天时、地利、人和。白酒的生产酿造大家一定要有明确的概念，人的作用非常有限，到今天为止缺乏正确认识白酒的人，搞技术的人，搞管理的人，包括企业的老板懂不懂白酒行业的属性，这才是最关键的。我们搞技术的能不能正确认识到白酒的发展，哪些是我们能够做的，中间最大的功劳是酿酒微生物，不管是哪里的酒大家一定要记住一个观点，高粱煮熟以后放在里面，从装下去到90天把酒拿出来人的作用非常有限，靠成千上万种生活在这里的酿酒微生物，所以说我们谈的气侯，我们谈的天时、地利非常关键的一点。天时这方面是非常关键的一点，这方面四川应该是比较好的，说到天时我们甘肃有一个地方，那就是陇南地区，大家冷静思考一下，不是说他们那里的人都能干，他们的气侯和条件是最接近四川的。陇南地区是最有条件可以打造最接近川酒浓香型的产地，我觉得比安徽和江苏都要好很多。地利不用说了，我们有庞大的白酒集群。人和这方面首先是政府支持，我们有很强大的技术团队，我们的中国白酒大师四川人占一半多，还有很多的科研院所。
最后一点对陇酒的建议：第一个建议是务实的产业政策，我们不能好高骛远。第二个产区自信，我们有好的有机葡萄酒，甘肃省有强大的白酒消费能力，曾经我看到一个数据，甘肃消费白酒是全国第一。所以说本身是在西北五省很强大的。第三个在酿酒原料方面下下工夫。第四个基础科研工作要做好。第五个是地方标准，如果我们有好的原料、好的工艺、好的技术基础上，我们可以建立甘肃省地方白酒的标准。第六个是产品融合，这里我提一句，大家觉得这两年洋河发展的很快，实际上它不是自己的，这是甘肃省白酒下一步发展必须要取得的共识。
最后是人才问题，总之一句话，要把白酒做好一个是当好老板，第二个要有一个会懂酒，就是真正理解白酒品质的技术总工，这一点非常关键。如果连什么是好酒都认不出来那肯定不行，所以说最后一点在人才培养我是希望政府在尽可能的情况下，组织我们甘肃省庞大的企业，靠一家不行，靠政末府把这个工作往前推一推。
在这里我就简单交流一下，如果有白酒的专题我可以多讲讲，耽误大家的时间了，感谢大家！
(根据录音速记整理，仅供参考。甘肃省葡萄酒产业协会供稿)
（图片摄影：杨家震）
