大酒厂的酒好还是小酒厂的酒好？

余乾伟老师和李寻老师在余乾伟老师工作单位门前合影留念

上星期（2024年6月18日到22日），我和著名白酒大师余乾伟先生在四川温江多次品酒交流。余老师手上有各种各样的酒，酒的信息都是清晰、准确的——有些他们自己试验酿造的，有些是酒厂拿来检定的酒样，也有他们合作的单位推出的在市场上销售的成品酒。其中有多款浓香酒，我饮后感觉惊艳、赞不绝口，我觉得至少有两款单粮香的酒比著名的大厂名酒“某窖”好；有五、六款多粮香的浓香酒，也比浓香型龙头老大“某液”好。余老师却不这么看，他非常严肃地告诉我不能这么说。大厂名酒的生产流程系统复杂，大厂的技术团队也极其优秀，他们上市一款产品都是经过千挑万选、精雕细琢之后才推出到市场上的；你说到的两款大厂名酒，跟现在眼前喝的酒比较一下，人家大厂的酒确实在口感上更加协调、细腻度也要更好。

我承认余老师说的是事实。仔细想想——大厂名酒跟我们眼前这些小厂酒相比，在协调度、细腻度上确实有明显优势；如果放在一起对比，每个人都能比较出来，这是没有争议的。但我还是坚持“小厂酒也好”的观点。好在哪？好就好在它的那些“缺陷”——跟大厂名酒相比，它不那么细腻，会流露出来一部分不协调甚至偏执。比如这两款单粮型的酒，它的香气就要更加高亢、饱满，它更有特点，让人一下子就可以和多粮香识别开来；而大厂的单粮香的酒，香气优雅、细腻，容易模糊了跟多粮香的界限，它本身没有了那么强的“个性”。同样，多粮香的小厂酒，一下就能让人感觉它是多粮香，跟单粮香的界限是清晰的；而大厂名牌的多粮香跟大厂名牌的单粮香放在一起，喝上三五口之后，界限也就模糊了。

打个比喻：大厂的酒就像现在大馆子或者全国连锁饭馆的菜，它们更加美观、口味更加协调、格调看着也高雅，这都是其优点；路边小店的饭菜跟大饭店的饭菜不一样，其口味必须有突出的特点，简单来说就是“浓”或者“强”——咸就要咸到位，香就要香到位。路边店的饭菜并不输于大馆子，并不在于客户或者消费水平的不同；同样一道菜菜——如回锅肉，路边店的做法和大馆子的做法是不一样的。市场上两类饭馆都存在，同一个消费者去吃两种饭馆都有可能。抛去经济支付能力的因素，仅仅就口味来讲，如果想吃得香一点、过瘾一点，我宁可去吃路边店；要是想追求均衡，过所谓“低盐、少油”的健康生活，可能就要选择去大饭馆消费——他们控盐、控油会做得比路边店要好一些，但也带来一个缺陷就是真没有路边小店那么爆香、吃得爽。

余老师是一位态度严谨的学者，他是给我们上品酒师课的老师。我和他谈到上述想法的时候，他的回答同样严肃。他说我提到的这些现象在事实上是确实存在的；从哲学道理上讲，确实任何一个产品不能满足所有消费者的偏好，有些消费者偏好浓郁一点的——类似于小饭馆的菜，有些消费者可能偏好大饭馆的菜；我们讨论的问题也可能是酒友们常说的一个问题——大酒厂的酒好还是小酒厂的酒好？其实用“好”或“不好”这个词来回答这个问题是不够准确的；以中性化的立场来表达，或许这么说更合适，即大酒厂的酒和小酒厂的酒各有特点，消费者出于自身的偏好可以作出不同的选择，各美其美。

雪柳渡是当地一个“大饭馆”，我住在这家饭馆楼上的酒店里，但这个饭馆我一次也没吃过。我觉得大饭馆的菜千篇一律，这家大饭馆的菜可能和成都的其他大饭馆相差无几。我在心里念想的是街边那些各种小店

罗四婆串串店在街边路上摆着几张桌子，这次来见到桌子比以前的桌子要进步，看着高级一点。这家店的地摊串超级好吃，我每次来都要吃一回

文成豆花店的猪头肉和豆花超级好吃，我在这里一周时间去吃了三次，还是没吃够

豆花饭、米冬瓜丸子汤加凉拌猪头肉，我感觉这是“神仙”才能吃到的美食，但在这里却是当地老百姓日常生活的家常便饭

（来源：李寻的酒吧）

（编辑：小剑）