来源: 李寻的酒吧 发布时间:2024年06月25日
余乾伟老师和李寻老师在余乾伟老师工作单位门前合影留念
上星期(2024年6月18日到22日),我和著名白酒大师余乾伟先生在四川温江多次品酒交流。余老师手上有各种各样的酒,酒的信息都是清晰、准确的——有些他们自己试验酿造的,有些是酒厂拿来检定的酒样,也有他们合作的单位推出的在市场上销售的成品酒。其中有多款浓香酒,我饮后感觉惊艳、赞不绝口,我觉得至少有两款单粮香的酒比著名的大厂名酒“某窖”好;有五、六款多粮香的浓香酒,也比浓香型龙头老大“某液”好。余老师却不这么看,他非常严肃地告诉我不能这么说。大厂名酒的生产流程系统复杂,大厂的技术团队也极其优秀,他们上市一款产品都是经过千挑万选、精雕细琢之后才推出到市场上的;你说到的两款大厂名酒,跟现在眼前喝的酒比较一下,人家大厂的酒确实在口感上更加协调、细腻度也要更好。
我承认余老师说的是事实。仔细想想——大厂名酒跟我们眼前这些小厂酒相比,在协调度、细腻度上确实有明显优势;如果放在一起对比,每个人都能比较出来,这是没有争议的。但我还是坚持“小厂酒也好”的观点。好在哪?好就好在它的那些“缺陷”——跟大厂名酒相比,它不那么细腻,会流露出来一部分不协调甚至偏执。比如这两款单粮型的酒,它的香气就要更加高亢、饱满,它更有特点,让人一下子就可以和多粮香识别开来;而大厂的单粮香的酒,香气优雅、细腻,容易模糊了跟多粮香的界限,它本身没有了那么强的“个性”。同样,多粮香的小厂酒,一下就能让人感觉它是多粮香,跟单粮香的界限是清晰的;而大厂名牌的多粮香跟大厂名牌的单粮香放在一起,喝上三五口之后,界限也就模糊了。
打个比喻:大厂的酒就像现在大馆子或者全国连锁饭馆的菜,它们更加美观、口味更加协调、格调看着也高雅,这都是其优点;路边小店的饭菜跟大饭店的饭菜不一样,其口味必须有突出的特点,简单来说就是“浓”或者“强”——咸就要咸到位,香就要香到位。路边店的饭菜并不输于大馆子,并不在于客户或者消费水平的不同;同样一道菜菜——如回锅肉,路边店的做法和大馆子的做法是不一样的。市场上两类饭馆都存在,同一个消费者去吃两种饭馆都有可能。抛去经济支付能力的因素,仅仅就口味来讲,如果想吃得香一点、过瘾一点,我宁可去吃路边店;要是想追求均衡,过所谓“低盐、少油”的健康生活,可能就要选择去大饭馆消费——他们控盐、控油会做得比路边店要好一些,但也带来一个缺陷就是真没有路边小店那么爆香、吃得爽。
余老师是一位态度严谨的学者,他是给我们上品酒师课的老师。我和他谈到上述想法的时候,他的回答同样严肃。他说我提到的这些现象在事实上是确实存在的;从哲学道理上讲,确实任何一个产品不能满足所有消费者的偏好,有些消费者偏好浓郁一点的——类似于小饭馆的菜,有些消费者可能偏好大饭馆的菜;我们讨论的问题也可能是酒友们常说的一个问题——大酒厂的酒好还是小酒厂的酒好?其实用“好”或“不好”这个词来回答这个问题是不够准确的;以中性化的立场来表达,或许这么说更合适,即大酒厂的酒和小酒厂的酒各有特点,消费者出于自身的偏好可以作出不同的选择,各美其美。
雪柳渡是当地一个“大饭馆”,我住在这家饭馆楼上的酒店里,但这个饭馆我一次也没吃过。我觉得大饭馆的菜千篇一律,这家大饭馆的菜可能和成都的其他大饭馆相差无几。我在心里念想的是街边那些各种小店
罗四婆串串店在街边路上摆着几张桌子,这次来见到桌子比以前的桌子要进步,看着高级一点。这家店的地摊串超级好吃,我每次来都要吃一回
文成豆花店的猪头肉和豆花超级好吃,我在这里一周时间去吃了三次,还是没吃够
豆花饭、米冬瓜丸子汤加凉拌猪头肉,我感觉这是“神仙”才能吃到的美食,但在这里却是当地老百姓日常生活的家常便饭
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