中国白酒的微量香味成分

中国白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98%左右，但决定白酒香型、风味及品质的却是只占总量约为2%的种类繁多、具有呈香呈味作用的微量香味成分。中国白酒的风味特征与其微量香味成分密切相关，这些成分具有各自独特的香气和口味，一起共溶于“乙醇-水”溶液的体系中，彼此相互影响，使白酒的风味呈现复杂性和多样性。

中国白酒的微量香味成分种类繁多，包括酯类、酸类、醇类、羰基类、芳香族以及含氮、含硫等杂环类香味成分。根据白酒中微量香味成分的含量及在酒体中所起的呈香、呈味作用，可以分为三大类，即色谱骨架成分、协调成分和复杂成分。

微量香味成分中的色谱骨架成分是指色谱分析含量大于2mg/100mL的香味成分，主要有乙酯、杂醇、乙醛(乙缩醛)和羧酸等。色谱骨架成分是在中国白酒中占优势的成分，也是白酒香味成分的主体，更是酒体设计中勾兑与调味两个工序应重点关注的成分，对白酒的酒体风格起着决定性作用。协调成分的含量一般都远大于2mg/100mL，主要有乙酸、乳酸、己酸、丁酸等，它们起到色谱骨架成分无法代替的特殊作用，使酒体风格达到香气的协调、口味的协调以及香气和口味的协调，所以将它们命名为协调成分。复杂成分是含量小于2mg/100mL的其他微量香味成分，对白酒酒体风格的形成和风格的典型性起着比较重要的作用。

一、酯类香味成分

酯类香味成分是有机酸和醇在分子间脱水而生成的一类化合物。它们的分子结构式可表示为: R-COO-R'。

酯类香味成分一般具有水果气味或独特的芳香气味。中国白酒中主要酯类香味成分的感官特征，详见下表。

中国白酒中的酯类香味成分，是除了乙醇和水以外含量最多的一类香味成分，多数以乙酯的形式存在，在白酒的呈香、呈味中起着重要作用，其含量及量比关系必须适宜，否则就会影响白酒的典型风格。白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的含量较多，占总酯含量的90%以上，被称为白酒的四大酯。

大曲酱香型白酒中的酯类香味成分种类很多，从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，再到高沸点的油酸乙酯、亚油酸乙酯都有相当数量的存在。总酯含量一般比浓香型白酒要低，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯低于浓香型白酒，一般在30-50mg/100mL。与其他类型的微量香味成分比较,酯类化合物在酱香型白酒香气中的表现不是十分突出。

二、酸类香味成分

中国白酒中的酸类香味成分大都是有机酸，它们是酒体中重要的呈味成分，在分子结构上是烃基与羧基直接相连的有机化合物，分子结构式可表示为: R-COOH。

中国白酒中主要酸类香味成分的感官特征，详见下表。

白酒中的酸类香味成分是形成白酒口味的主要物质，也是生成酯类香味成分的前体物质，是新酒老熟的有效催化剂，故有“无酸不成酒”的说法。它们能够增加酒的后味，消除酒的苦涩味、异杂味和燥辣感，使酒体呈现甜味和回甜感，增加醇厚感，使酒体变得醇和味长。白酒中的酸类以乙酸、丁酸、乳酸和己酸的含量最多，占总酸含量的90%以上，被称为白酒的四大酸。

大曲酱香型白酒中有机酸类香味成分的总体含量很高，明显高于浓香型白酒和清香型白酒。在有机酸类成分中，乙酸含量最高，乳酸含量也较高，它们各自的绝对含量是其它各类香型白酒相应成分含量之冠。有机酸的种类也很多，除主要的乙酸、乳酸外，己酸、丁酸也很多，异丁酸、异戊酸以及含碳原子较多的庚酸、辛酸、壬酸也有一定含量，不饱和的油酸、亚油酸含量也较高。在品评大曲酱香型白酒的口味时，能明显地感觉到酸味，这与它的总酸含量高、乙酸与乳酸的绝对含量高有着直接的关联关系。

三、醇类香味成分

有机醇是分子里含有与烃基链结合着的羟基的化合物。按照含羟基的数目不同，可以划分为一元醇、二元醇和多元醇，它们的分子结构式可以表示为：R-OH。

中国白酒中主要醇类香味成分的感官特征，详见下表。

白酒中的醇类香味成分，有正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、己醇、庚醇、辛醇等。酱香型白酒的总醇含量较高，一般为200mg/100mL以上，浓香型白酒总醇含量一般在200mg/100mL以下。高级醇在白酒中的含量无论从总醇含量来看，还是从各成分醇的含量来看，不同香型白酒的含量差异很大，这些成分和含量的差异是造成各香型白酒不同口味的原因之一。一般认为：高级醇在白酒中有双重作用，少量的高级醇是构成浓香型白酒丰富多彩口感的主要成分，使其具有传统白酒的风味；如果含量过高，又往往会影响白酒的品质。

大曲酱香型白酒中醇类香味成分的含量高：高级醇含量比浓香型白酒要高出一倍以上；正丙醇与仲丁醇含量均高于一般的大曲酒；沸点较高的庚醇、辛醇也比其他香型的白酒高。尤其是正丙醇的含量最高，这对于酱香型白酒的“爽口”有着很大关系。此外，醇类香味成分含量高还可以对其它香味成分起到助香和提香的挥发作用。

四、羰基类香味成分

醛和酮都是分子中含有羰基(碳氧双键)的化合物，因此又统称它们为羰基化合物。羰基与一个羟基相连的化合物称为醛，羰基与两个羟基相连的化合物称为酮。羰基类香味成分是构成中国白酒香味的重要呈味成分，主要赋予酒体刺激感及辛辣感，同时可以起到促香或提香的作用。

中国白酒中主要羰基类香味成分的感官特征，详见下表。

酒体中的羰基类香味成分具有较强的刺激性口味，能赋予酒体较强的刺激感，起到助香作用。羰基类物质大多数具有特殊的陈香并伴随酱香，能提升酒体品质。随着碳原子数目的增加，其香气逐渐转向青草香气、果实香气及脂肪香气等。低碳链的羰基类香味成分沸点较低，极易挥发。随着羰基类香味成分碳原子的增加，沸点逐渐增高，在水中的溶解度下降。

酱香型白酒中的羰基化合物中，醛、酮含量大，醛、酮类化合物总量是其它各类香型白酒的相应成分含量之冠。乙醛、乙缩醛，尤其是糠醛含量极为突出，与其它各类香型白酒的含量相比是最多的。异戊醛、双乙酰含量也是最多的。这些化合物的气味中都有一些焦香与糊香的特征，这也是酱香型白酒中酱香的一个重要成因。

五、芳香族香味成分

白酒中的芳香族香味成分主要是指分子结构中至少含有一个苯环的化合物。它们是具有与开链化合物或脂环烃相连接的独特性质的一类化合物，一般具有较强烈的芳香气味，其呈香作用较大。

白酒中的芳香族香味成分主要来源于蛋白质降解或氨基酸代谢。这类香味成分的感官特征一般都具有类似草药、辛香及烟熏的气味。酒体中的芳香族香味成分主要有酪醇、苯甲酸和4-乙基愈创木酚等，其总量约占微量香味成分总量的2%。

中国白酒中主要芳香族香味成分的感官特征，详见下表。

六、含氮香味成分

中国白酒中的含氮香味成分以吡嗪类化合物为典型，主要有2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和四甲基吡嗪等。这类香味成分的产生途径，除了美拉德反应外，还有蛋白质的热分解、氨基酸的热分解和微生物的代谢等途径。1，4位含氮的六元杂环是含氮香味成分，感官特征一般具有坚果、焙烤、水果和蔬菜等气味，嗅觉阀值极低、香气持久难消，对酒体的自然发酵香气、幽雅雅陈香、空杯留香及协调酒体香气等都有很好的效果，对白酒风味有重要的贡献作用。含氮香味成分在白酒中的含量甚微，大多数的含量为每升几微克到几百微克。

七、含硫香味成分

中国白酒中的含硫香味成分是指含碳硫键的有机物，主要包括链状和环状的含硫化合物。其感官特征表现为令人不愉快的气味、且持久难消。一般含硫香味成分的嗅觉阈值极低，很微量时就能嗅闻到它的气味。目前，白酒中已检出的含硫香味成分种类不多，主要是新酒中的硫醇、硫醚、硫化氢及其它的二硫、三硫类化合物。

（来源：诗酒醉田园）

（编辑：小剑）

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